清秋佳時(shí)，白茶飄香遠(yuǎn)
白茶的熱度在持續(xù)上升中，也許是因?yàn)樗倪m口性極佳。無(wú)論是福建出品還是來(lái)自云南的白茶，都具有清甜溫潤(rùn)的口感特點(diǎn)，而冷熱沖泡或者搭配花果也都游刃有余，所以，對(duì)于很多不怎么喝茶的人來(lái)說(shuō)，從白茶開(kāi)始接觸茶，是一個(gè)輕松愉快的體驗(yàn)。
近些年來(lái)消費(fèi)者對(duì)云南白茶的認(rèn)知也逐漸深入，歷史悠久的景谷秧塔大白茶又或者是使用古樹(shù)原料制作的白茶受到不少茶友的喜愛(ài)。那么云南白茶到底有什么優(yōu)勢(shì)或者特點(diǎn)?一直都受到很多白茶愛(ài)好者的關(guān)注，今天我們就從茶種質(zhì)資源、內(nèi)含物質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化三個(gè)方面來(lái)看看。
承自“白龍須貢”的種質(zhì)優(yōu)勢(shì)
作為一個(gè)歷史悠久的地方性品種，提及秧塔，業(yè)內(nèi)人士或是資深茶友可能會(huì)條件反射地聯(lián)想到秧塔大白茶。大白茶為何人所栽?據(jù)史料記載，秧塔大白茶種植歷史有160多年，清道光20年(1840年)，陳家從勐庫(kù)茶山采得數(shù)十粒種子，藏于竹筒扁擔(dān)中帶回種植，出苗后發(fā)現(xiàn)一株芽葉黃色的茶苗，就把它移到家邊園地里，這株奇特的茶苗就是現(xiàn)在的秧塔大白茶。由此可以說(shuō)，大白茶是民間選種的成果。
景谷大白茶與云南其它茶葉有明顯差別：芽葉披滿(mǎn)茸毛、成茶肥碩重實(shí)，白毫顯露、條索銀白，并具有橄欖清香。景谷大白茶為縣內(nèi)稀有名茶，1981年在省名茶鑒評(píng)會(huì)上被評(píng)為云南八大名茶之一，在1989年版《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)》中被列為地方名茶良種，至今種植歷史已有180多年。
目前許多扎根景谷茶產(chǎn)業(yè)的企業(yè)都會(huì)長(zhǎng)期制作景谷大白茶的產(chǎn)品，據(jù)介紹，景谷大白茶的原料芽葉滿(mǎn)披絨毛，成茶肥碩重實(shí)、白毫顯露、條索銀白亮麗，氣味清香，茶湯清亮，滋味醇和。
內(nèi)質(zhì)特色構(gòu)筑風(fēng)味特色
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)曾將福鼎白茶與景谷大白茶做過(guò)內(nèi)含成分含量對(duì)比。(見(jiàn)下圖)。
明顯可見(jiàn)景谷大白茶的多項(xiàng)內(nèi)含物勝出福鼎白茶，其不足之處在于氨基酸相對(duì)偏低，這也是云南茶鮮爽度不及中小葉種茶的內(nèi)在原因。基于內(nèi)質(zhì)豐富的優(yōu)勢(shì)，云南的大葉種白茶滋味濃、耐沖泡，在后期存放上有更大的陳化空間。
云南月光白和福建白毫銀針在香氣組成上具有一定的相似性，共有香氣成分56 種，都以清香或者嫩香為主，滋味都表現(xiàn)為鮮醇或者濃醇，并且嫩度越高，湯色越淺，滋味濃度越低。但也體現(xiàn)出了一些差異性，月光白茶中碳?xì)浠衔锖枯^高，而白毫銀針中醇類(lèi)化合物含量較高;月光白茶中芳樟醇含量較高，而白毫銀針白茶中香葉醇含量較高。
時(shí)光之于白茶的秘密是什么?
白茶是屬于微發(fā)酵茶類(lèi)，茶葉鮮葉采摘下來(lái)后，不炒不揉，單靠日曬、陰干或文火干燥，能夠保留茶葉中最天然的元素。茶湯讓人感覺(jué)口感舒適，一般來(lái)源于多糖物質(zhì)，這與其生長(zhǎng)時(shí)的環(huán)境、光照、溫度有很大關(guān)系。
有年份的白茶沉淀了時(shí)光的美好，而關(guān)于原產(chǎn)地的風(fēng)物，在那一杯茶湯里，同樣不會(huì)丟失。通過(guò)存放，還會(huì)給予生活以驚喜。工藝上，白茶正因?yàn)槠洳怀床蝗啵谧畲蟪潭壬媳Ａ袅巳~片內(nèi)各種酶的活性，內(nèi)含物更為豐富，給后期轉(zhuǎn)化預(yù)留了空間。
隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，茶多酚類(lèi)氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會(huì)隨著陳化降低，其他物質(zhì)類(lèi)似于多糖物質(zhì)會(huì)得以凸顯出來(lái)。隨著茶多酚的“消散”，茶黃素開(kāi)始生成。茶黃素類(lèi)是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類(lèi)色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因?yàn)榘l(fā)生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色，此時(shí)，老白茶的醇厚感就出來(lái)了。陳年白茶在貯藏過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶，約是新白茶的2.5倍。
本文綜合自
《N種優(yōu)勢(shì)說(shuō)白茶》
作者：三胡
《月光白》
作者：黃素貞
《大葉種白茶的時(shí)光之魅》
作者：水蒼玉
原文均刊載《普洱》雜志
來(lái)源：普洱雜志
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